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Food No.1[湯水泉 | 煲湯圖書館](https://foodno1.com/%E6%B9%AF%E6%B0%B4%E5%BA%AB.html) 2025年9月04日  點擊數: 1314

###  這是煲湯成功的第一步，處理得好能有效去除雜質和腥味。

![煲湯成功的第一步](https://foodno1.com/images/soup/4568soup-knowledage01.jpg)

- **肉類**：豬𦟌、排骨、雞肉等需先**「汆燙」**。將肉塊放入冷水鍋中，開火煮滾。當水面出現浮沫和雜質時，即可撈出肉塊，用溫水沖洗乾淨。此步驟能去除肉類的血水和腥味。
- **乾貨**：南北杏、蜜棗、螺片、乾鮑魚等，應先用**溫水浸泡**。浸泡時間長短視材料而定，一般約 15 至 30 分鐘，直到變軟。浸泡後的水可以保留，過濾雜質後加入湯中，增加風味。
- **藥材**：黨參、黃芪、玉竹等應**簡單沖洗**即可，不宜長時間浸泡，以免藥效流失。

###  材料放入的先後次序

![材料放入的先後次序](https://foodno1.com/images/soup/4568soup-knowledage02.jpg)

![材料下鍋次序]()

掌握好這個順序，能讓湯頭味道更平衡，食材也能發揮最佳功效。

- **先入鍋**：**肉類、硬質根莖類**（如紅蘿蔔、玉米、蓮藕）和**需長時間熬煮的乾貨**（如乾鮑魚、螺片）應最先放入，因為它們需要較長時間才能出味和軟爛。
- **中途放入**：**藥材**（如黨參、黃芪）、**較軟的乾貨**（如紅棗、蜜棗、無花果）可在大火煮滾後轉小火時放入。
- **後入鍋**：**新鮮蔬菜**（如冬瓜、雪梨）、**不耐煮的材料**（如枸杞子、百合）應在湯水煲好前 15 至 20 分鐘才加入，以免過度軟爛或影響其營養價值。

###  湯水的時間控制

![湯水的時間控制](https://foodno1.com/images/soup/4568soup-knowledage03.jpg)

![控制煲湯時間]()

煲湯時間長短決定了湯頭的濃度和營養釋放。

- **老火湯**：需要**長時間熬煮**，通常為 2 至 3 小時或更長。適合用於滋補、養生，能充分將食材的精華和藥效溶於湯中。例如：各種豬骨湯、老鴨湯、乾鮑魚湯等。
- **滾湯**：**烹煮時間短**，通常 15 至 20 分鐘即可完成。這類湯的特點是清淡、快捷，適合日常飲用。例如：番茄雞蛋湯、紫菜蛋花湯、腐竹白果湯等。

###  煲湯常見問答

![煲湯問答]()

![煲湯常見問答](https://foodno1.com/images/soup/4568soup-knowledage04.jpg)

**Q：煲湯一定要用瓦煲嗎？**
**A：** 傳統上用瓦煲，因為它的傳熱慢、散熱均勻，能讓食材的風味更穩定地釋出。不過，現代的砂鍋、不鏽鋼鍋甚至壓力鍋也都能達到很好的效果，只需注意火候控制。

**Q：什麼時候加鹽最好？**
**A：在湯水煲好後，關火前才加入鹽**。如果太早加鹽，會使肉類中的水分流失，影響肉質，同時也會讓湯頭味道變差。

**Q：可以用壓力鍋煲湯嗎？**
**A：** 可以。壓力鍋能大幅縮短烹煮時間，通常只需 30 至 45 分鐘，就能達到長時間煲煮的效果。但要注意，由於高壓烹煮，某些藥材的性質可能會改變，因此建議搭配其他鍋具使用。

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