#  雙椒炒牛肉絲

  YouareChef   [牛肉料理](https://www.foodno1.com/%E5%AE%B6%E5%B8%B8%E9%A3%9F%E8%AD%9C%E7%B8%BD%E8%A6%BD/beef-type.html)    2007年10月09日    點擊數: 22238

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![雙椒炒牛肉絲-鮮爽脆嫩掛汁]()

🥗 這道經典快炒體現了粵式小菜「爽脆與滑嫩並存」的火候美學：選用肉質鮮嫩的牛肉順紋切絲，以生抽、米酒與少許油脂抓醃鎖水；青椒與黃椒切絲後，在高溫鑊氣中快炒斷生，保留甘甜多汁與爽脆口感。起鍋前回鑊淋入調味芡汁，快速「掛獻」，讓每條牛肉與彩椒皆均勻裹上薄亮醬汁，色澤繽紛、鹹鮮開胃。

> #### 鑊氣鮮亮：彩椒脆甜伴滑嫩牛肉絲 -【經典家常小炒系列】

> Stir-fried Shredded Beef with Two-Color Bell Peppers
>
>  「料理的節奏在於快與準。青黃彩椒的鮮甜脆口，遇上大火滑炒的鮮嫩牛肉絲，在薄薄的鹹鮮芡汁包裹下完美融合。懂食材的質地與熟成速度，就能用最家常的材料炒出餐廳級的鑊氣與平衡。」

### 描述

青椒清爽微辛、黃椒鮮甜多汁，搭配經過油滑嫩炒的牛肉絲，口感層次分明。透過「先滑肉、後炒椒、再回鑊燴炒掛汁」的三步火候把控，徹底解決青椒出水變軟、牛肉過火乾柴的問題，是一道色彩明亮、老少咸宜的快手下飯菜。

### 🧂 材料

#### 主料：

- **新鮮牛肉（牛里脊/牛柳/嫩牛肉）：** 約 225 克（6 兩，洗淨抹乾，順紋切均勻細條）
- **青椒（青甜椒）：** 1 個（洗淨去籽，切長細絲）
- **黃椒（黃甜椒）：** 1 個（洗淨去籽，切長細絲）

#### 辛香料：

- **蒜蓉：** 1 茶匙（約 2 瓣大蒜壓蓉）
- **純壓榨花生油：** 潤鍋及炒肉用約 2 至 3 湯匙

#### 醃肉料（調味份量 1）：

- **料理米酒（或紹興酒）：** 1 湯匙
- **生抽（醬油）：** 1 湯匙
- **生粉（太白粉）：** 1/2 湯匙
- **植物油：** 1 湯匙（抓醃後封油鎖水）

#### 快炒調味芡汁（調味份量 2）：

- **生抽（醬油）：** 1 茶匙
- **料理米酒：** 1/2 茶匙
- **天然海鹽：** 1/4 茶匙
- **生粉（太白粉）：** 1/2 茶匙
- **清水：** 3 湯匙
- **純芝麻油（麻油）：** 數滴（提香選用）

### 🧑‍🍳 材料預備與前置處理

1. **牛肉切絲與抓醃：** 牛肉頂刀橫紋切片後切細絲。加入米酒、生抽抓拌至水分完全被肉吸收，再加入生粉抓勻起膠，最後淋入 1 湯匙油輕輕拌勻封住肉汁，靜置醃製 15 分鐘。
2. **彩椒處理：** 青椒、黃椒洗淨剖開，去除白膜與內籽（白膜去乾淨可去苦味並提升脆度），切成與肉絲相仿的長細絲。
3. **預混芡汁：** 將調味份量 (2) 的生抽、米酒、鹽、生粉與清水在小碗中事先攪拌均勻備用，避免臨起鑊時慌亂影響火候。

### 🍳 烹煮難度： 基礎快炒（難度：初級至中級）

##### 掌握關鍵技巧：

- **熱鍋冷油「滑肉」：** 先將鍋燒熱以油潤透，再下適量溫油炒肉絲，牛肉受熱均勻不易黏底，變色達八成熟即可盛出，避免肉質變老。
- **彩椒不過火：** 雙椒下鑊大火急炒，僅需十餘秒受熱斷生，保持清甜與爽脆咬勁。
- **調味芡汁薄芡掛獻：** 預調芡汁入鍋後大火翻炒，讓生粉受熱均勻糊化，輕薄裹在肉絲與椒絲表面，不留多餘湯水。

### 🔥 烹調步驟

1. **材料備便：** 牛肉絲加入醃肉料拌勻封油靜置；青椒、黃椒切絲；蒜頭剁成蒜蓉；調味芡汁調勻備用。
2. **猛火滑肉：** 燒熱炒鑊，加入適量花生油潤鍋加熱。倒入醃好的牛肉絲，以中大火快速撥散翻炒，見肉絲表面變色轉熟（約八成熟），立刻盛起瀝油備用。
3. **爆香雙椒：** 鍋中留少許底油，爆香蒜蓉，隨即倒入青椒絲與黃椒絲，轉大火快速翻炒均勻至香氣逸出。
4. **回鑊掛獻：** 將滑熟的牛肉絲倒回鑊中，攪勻預混好的調味芡汁沿鍋邊淋入，大火快手翻炒數秒，待芡汁收濃均勻掛在食材上，滴入少許麻油提亮，即可起鍋裝盤。

![雙椒炒牛肉絲-烹調步驟2x2圖解]()

### 🍽️ 搭配與風味延伸建議

- **【白飯絕配】：** 芡汁鹹鮮透亮，雙椒微甜帶汁，拌白米飯或糙米飯清爽開胃。
- **【配搭麵食】：** 亦可作為炒麵、烏冬或湯麵的爽口澆頭，增添繽紛色彩與蛋白質。
- **【嗜辣變化】：** 若喜微辣風味，可隨蒜蓉一同加入少許紅辣椒絲或新鮮小辣椒炒香。

### ☯️【 煮對食啱 】本道菜 855 密碼：

 | 8味原素 | 五行 | 五色 | 對應食材 | 生活保養重點 | 相生效益 |
|---|---|---|---|---|---|
| **鹹鮮 (Savory)** | 土 / 金 | 🟤 褐 / ⚪ 白 | 牛肉絲 / 蒜蓉 | 提供優質蛋白質與鐵質，維持充沛體力。 | 土生金，補益元氣與防護力。 |
| **甘甜 (Sweet)** | 木 / 土 | 🟢 綠 / 🟡 黃 | 青甜椒 / 黃甜椒 | 豐富維生素C與水分，平衡油膩與補充纖維。 | 木土相調，舒暢身心。 |

**855 密碼小叮嚀\*：**牛肉性質溫醇、厚實滋養；配搭富含水分、微帶生氣的青椒與黃椒大火急炒，葷素配比得宜，既得肉香之充沛能量，又無油膩滯留，達到日常飲食之清潤調和。

###

### 🩺 健怡一點通

甜椒含有極豐富的維生素C，大火快速翻炒能最大程度減少熱敏營養素的流失；牛肉提供身體所需的優質鐵質與胺基酸，以適量植物油油滑替代深油炸，兼顧香滑口感與輕盈健康。

### 📊 營養成分參考表 (每人份估算，按 2 人份計)

 | **蛋白質 (Protein)** | 約 22 克 (優質動物蛋白質) |
|---|---|
| **膳食纖維 (Dietary Fiber)** | 約 2.5 克 (來自青椒與黃椒) |
| **脂肪 (Total Fat)** | 約 14 克 (烹調植物油與牛肉脂肪) |
| **熱量 (Calories)** | 約 250 千卡 (輕盈少負擔) |

### ✨ 食譜亮點與專業評語 ✨

 | 重點提示 | 專業分析 |
|:--|:--|
| 烹調物理 | 牛肉絲經生粉與油抓封，高溫快炒能迅速使表面蛋白質凝固形成保護膜，肉質軟嫩無纖維硬結。 |
| 風味與色澤 | 黃綠相間的甜椒提供天然色素與爽脆度，與鹹鮮肉絲互補，視覺清新且極具食慾感。 |
| 技法升級 | 調味料事先預混成薄芡汁，在起鍋前快速翻炒回鑊掛獻，避免鍋中因分次調味失溫出水，保持經典鑊氣。 |

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