潮 州 鹹 菜 是 用 潮 州 包 心 大 芥 菜 加 南 薑 、 鹽 和 竹 庶 醃
製 而 成 ， 合 時 候 的 潮 州 鹹 菜 爽 口 而 不 太 鹹 ， 又 不 太
酸 。 兒 時 醃 製 鹹 菜 是 自 己 動 手 ， 由 小 孩 子 用 腳 在 已
加 鹽 的 芥 菜 上 用 力 踏 ， 然 後 加 南 薑 和 竹 蔗 ， 約 一 個
月 由 翠 綠 色 醃 成 金 黃 色 ， 便 製 成 爽 脆 又 可 口 的 鹹 菜
。
醃 芥 菜 最 重 要 是 講 究 日 子 ， 秋 後 初 出 的 包 心 大 芥 菜
多 是 肉 不 厚 和 爽 脆 不 足 ， 味 也 不 是 最 好 。 新 年 前 後
的 大 芥 菜 最 適 宜 醃 製 ， 在 清 明 前 食 用 最 好 ， 既 爽 脆
又 味 道 適 中 。
潮 州 鹹 菜 除 做 菜 可 口 之 外 ， 更 有 食 療 效 益 ， 大 芥 菜
本 質 寒 涼 ， 但 經 醃 製 之 後 ， 有 清 熱 效 果 ， 但 不 太 寒
涼 ， 對 燥 熱 和 燥 咳 有 很 好 療 效 。
天 氣 乍 暖 還 寒 ， 體 質 燥 熱 濕 重 特 別 易 咳 ， 燥 咳 用 鹹
菜 鮮 百 合 豬 肺 湯 做 食 療 效 果 好 。 材 料 包 括 潮 州 鹹 菜
四 兩 、 鮮 百 合 四 兩 、 豬 肺 半 個 和 梅 頭 肉 六 兩 。 炮 製
方 法 是 先 將 豬 肺 洗 淨 ， 然 後 烚 熟 切 片 ， 再 加 水 煲 兩
小 時 ， 鹹 菜 洗 淨 切 片 ， 鮮 百 合 切 開 洗 淨 ， 豬 梅 頭 肉
切 片 後 用 生 粉 鹽 水 略 醃 ， 然 後 放 入 豬 肺 湯 中 滾 五 分
鐘 即 成 。 這 味 簡 單 而 平 凡 的 湯 水 ， 除 可 口 之 外 ， 又
有 清 熱 健 肺 止 咳 功 效 。
潮 州 鹹 菜 另 一 好 處 是 開 胃 健 脾 ， 有 酸 氣 而 無 真 酸 味
， 用 魚 來 炮 製 鹹 菜 是 很 有 益 的 菜 餚 。 簡 單 的 鹹 菜 炆
門 鱔 加 點 紅 燉 、 老 薑 ， 又 好 味 又 開 胃 ， 是 很 好 的 調
虛 補 品 ， 特 別 是 鹹 菜 胡 椒 燉 白 鱔 ， 是 滋 補 的 好 湯 水
。
