淺談蝦的炮製方法

淺談蝦的炮製方法

飲食之道在乎清簡，經營飲食也一樣清簡愈有精品。海鮮最容易炮製的食品是蒸魚，只要八成熟，加點熟油和豉油，便可風行一時。

實際上，香港做海鮮生意利潤是非常好的，價錢高，炮製簡易，可僱用較少工人，營業額因物價貴，也可做大額生意。流浮山、鯉魚門地方較偏，但租金便宜，在黃金時期是飲食業之中，最本小利大的經營地方；時至今日市區滿街海鮮館，郊區海鮮檔已失地利。但市區的也要鬥平鬥出品，才能「站穩」。

做生意有很多方法，八、九百元成本的一條蘇眉，正常售價起碼千五、六元以上，才有五分錢生意，勉強符合經營飲食原則。用此薄利多銷方法，若賣價千二元，實在只賺得四百元，但賺幾百可以做一檯客以上的生意，又可以做宣傳，實是上算。

炮製海鮮：合蒸用的魚可清蒸，有鼓汁蒸、陳皮蒸。通常在四、五斤以上的大魚，用來炒球。蝦食法最多，白灼、鹽水白烚蝦、椒鹽、生抽煎、剝殼煮、酒湯灼、蒜茸蒸，花式非常多。白灼游水蝦，以基圍蝦最適合。潮州菜剝殼煮的獨步功夫，是用蝦煮水瓜、兩者瓦相吸味。

大隻的蝦一斤八隻，用鼓油煎蝦頭，或可用茄汁；蝦身梅子煎又另一種食法。𤦏菜汁煎封大蝦的固腎強身又美味食法，特別是青背龍的蝦背有膏，生時青綠色，熟時紅色又香。蝦的食法很多，但必須有天然蝦味，用鹼水醃的蝦雖然爽身，但全無蝦味，蝦餃和炒蝦仁，通常便是假味。