滷水扣脫圓啼

材 料: 圓 蹄 1 個 ( 1 1/2 斤 至 2 斤 ) 配 菜 適 量 ( 用 作 索 油 味 ， 品 種 不 拘 ) 調 味 料: 現 成 滷 水 汁 1 支 ( 或 用 滷 水 料 加 水 熬 出 來 滷 水 汁 ) 八 角 2 粒 花 椒 2 錢 ( 增 加 香 味 用 )

食 療 功 效 :

補 虛 勞 ， 增 進 食 慾 ， 助 長 吸 收 。

製 法 :

1. 圓 蹄 刮 淨 毛 ( 或 燒 毛 ) 後 ， 洗 淨 備 用 。
2. 燒 熱 砂 鍋 ， 加 少 許 油 ， 放 入 圓 碲 ( 皮 向 下 ) 在 鍋 中 煎 ， 蓋 上 蓋 子 。
3. 煎 透 之 後 開 蓋 加 入 滾 水 ， 煲 滾 之 後 用 自 來 水 啤 涼 至 去 盡 油 為 止 。 把 滷 水 煮 滾 ， 然 後 放 入 圓 蹄 慢 火 隔 水 燉 上 3 小 時 。
4. 再 試 味 ， 不 夠 味 加 點 醬 油 調 味 即 成 。

備 註 ︰

要 把 圓 蹄 的 皮 煎 炸 透 ， 酒 樓 用 大 鑊 來 炸 的 方 法 ， 但 家 庭 中 可 改 用 大 的 砂 鍋 加 油 半 煎 的 處 理 。 蓋 上 蓋 子 ， 可 以 煎 得 透 一 點 ， 亦 可 以 減 少 油 爆 濺 起 的 危 險 。 注 意 煎 時 要 把 鍋 不 時 轉 動 或 把 沙 鍋 斜 放 ， 務 求 鍋 內 圓 蹄 皮 煎 炸 透 而 起 泡 ， 效 果 就 最 佳 ， 食 品 甘 香 而 不 油 膩 。 倘 以 鎮 江 香 醋 伴 食 ， 更 有 助 化 之 功 。

1 斤 = 16 兩 = 600 克

不 見 天 = 豬 腿 向 著 肚 腩 部 份 的 肉

啤 水 = 用 流 動 清 水 沖 洗

入 廚 心 得 :

在 家 庭 中 要 用 最 簡 單 方 法 弄 一 味 酒 家 菜 式 ， 頗 考 心 思 。 以 圓 蹄 菜 式 為 例 ， 習 慣 上 用 大 鑊 油 炸 ， 但 家 庭 中 很 難 這 樣 做 。 若 試 將 之 改 良 ， 改 用 煲 煎 方 法 ， 皮 可 以 煎 透 點 ， 但 肉 未 經 老 火 油 炸 ， 煨 時 肉 甘 香 滑 而 不 「 鞋 」 口 ， 味 道 與 酒 家 大 廚 做 的 相 比 毫 不 遜 色 。 有 空 在 家 中 炮 製 一 次 ， 便 知 好 食 到 甚 麼 程 度 。

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