滷水牛尾花生

材 料 : 凍 牛 尾 3 磅 去 衣 花 生 1 磅 調 味 料 : 滷 水 料 1 小 包 鹽 1 茶 匙 生 抽 3 湯 匙 湯 6 湯 匙 湯 6 碗 糖 2 茶 匙 蒜 頭 8 粒

製 法 ︰

1. 牛 尾 浸 水 解 凍 之 後 ， 將 過 多 的 油 脂 切 去 ; 去 衣 花 生 先 用 滾 水 浸 15 分 鐘 。
2. 蒜 頭 先 爆 香 ， 然 後 加 入 滷 水 料 和 湯 煮 滾 ， 收 慢 火 ， 水 料 和 湯 煮 滾 ， 收 慢 火 ， 放 入 牛 尾 和 花 生 ， 滾 起 來 去 掉 滷 水 面 上 的 泡 沫 。
3. 慢 火 煲 上 2 小 時 ， 水 太 少 時 要 加 水 ， 試 試 花 生 和 牛 尾 是 否 夠 腍 ， 若 不 夠 則 再 煲 ， 至 有 嚼 頭 而 不 硬 為 標 準 。
4. 加 入 鹽 、 生 抽 和 糠 調 味 ， 合 口 味 則 10 分 鐘 收 火 即 成 。

備 註 ︰

慢 火 浸 滷 牛 尾 ， 肉 又 滑 又 入 味 ， 去 衣 花 生 則 腍 香 而 不 帶 衣 的 澀 味 。 兩 者 互 相 配 合 可 成 美 味 菜 式 。 注 意 在 牛 尾 解 凍 後 要 把 過 的 油 脂 切 去 ， 因 油 太 多 則 肥 膩 ， 太 少 又 不 甘 香 。

1 斤 = 16 兩 = 600 克

腍 = 軟

入 廚 心 得 :

牛 尾 除 取 作 煲 湯 或 燉 之 外 ， 火 路 控 制 得 宜 則 炆 乜 相 當 甘 香 可 口 ， 問 題 是 炆 連 皮 牛 尾 時 難 以 掌 握 火 路 ， 容 易 弄 至 皮 腍 肉 爛 ； 急 凍 牛 尾 肉 好 吃 但 皮 又 太 硬 ， 所 以 用 來 炆 的 牛 尾 最 好 沒 有 皮 。 這 個 菜 式 若 做 得 好 ， 比 四 川 的 名 菜 「 滷 水 豬 尾 」 更 出 色 。

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