魚片絲炒海帶

材 料: 乾 海 帶 2 兩 炸 魚 片 4 兩 瘦 肉 3 兩 中 芹 1 棵 甘 筍 2 兩 紅 椒 1 隻 調 味 料: 鹽 1 1/2 茶 匙 糖 2 茶 匙 麻 油 2 茶 匙 生 粉 1 1/2 茶 匙

製 法 :

1. 海 帶 洗 淨 後 浸 淡 後 切 絲 ， 用 鹽 醃 3 分 鐘 ， 再 用 滾 水 灼 兩 次 ， 至 夠 爽 身 為 止 。 炸 魚 片 切 絲 ; 瘦 肉 切 絲 ， 用 生 粉 水 略 醃 。 中 芹 去 葉 切 段 ， 甘 筍 切 絲 ， 紅 椒 切 絲 。
2. 先 燒 小 半 鑊 水 ， 把 甘 筍 絲 和 海 帶 絲 先 水 烚 熟 。 熱 油 起 鑊 ， 先 將 肉 絲 炒 熟 。
3. 在 鑊 內 加 入 紅 椒 絲 和 炸 魚 片 絲 一 起 炒 ， 海 帶 絲 、 甘 昏 絲 及 芹 菜 段 亦 同 時 加 入 。
4. 把 鹽 、 糖 、 麻 油 、 生 粉 加 點 水 混 和 之 後 ， 收 慢 火 ， 邊 炒 邊 贊 入 調 味 水 ， 炒 至 成 芡 即 成 。

備 註 ︰

1 斤 = 16 兩 = 600 克

贊 = 灑

出 水 = 汆 水 = 在 沸 水 中 煮 一 會

入 廚 心 得 :

炮 製 小 菜 有 一 定 的 技 巧 ， 特 別 是 熱 炒 有 鑊 氣 的 菜 式 ， 選 料 配 搭 非 常 重 要 。 原 則 是 淡 身 搭 鹹 香 ， 爽 身 搭 爽 滑 。 海 帶 一 向 用 作 煲 糖 水 ， 但 間 中 發 透 切 絲 ， 不 煲 糖 水 卻 改 用 來 炒 ， 也 另 有 一 番 風 味 。 配 潮 州 炸 魚 蛋 片 ， 更 加 有 魚 香 味 和 爽 口 感 ， 為 新 廚 食 製 之 一 。

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