大地魚泡鮮百合

材 料: 鮮 百 合 1 磅 中 芹 4 兩 大 地 魚 4 兩 調 味 料: 魚 露 1 1/2 茶 匙 糖 1 / 2 茶 匙 生 粉 1 茶 匙

製 法 :

1. 鮮 百 合 切 去 近 根 部 分 ， 撕 開 成 片 ， 然 後 浸 洗 乾 淨 ； 中 芹 去 腳 和 去 葉 ， 留 下 中 芹 莖 拍 扁 後 再 切 成 末 ； 大 地 魚 撕 出 魚 肉 ， 在 乾 鑊 中 煨 香 後 攤 涼 ， 再 拍 剁 成 地 魚 末 。
2. 燒 一 鑊 滾 水 ， 先 將 鮮 百 合 放 入 略 灼 ， 攤 涼 之 後 用 油 略 炒 ， 盛 於 碟 上 。
3. 洗 淨 炒 鑊 加 少 許 油 ， 放 入 中 芹 爆 香 ， 再 加 入 地 魚 末 ， 然 後 加 入 鮮 百 合 一 起 混 炒 ， 收 慢 火 贊 少 許 水 。
4. 把 魚 露 、 糖 及 生 粉 加 水 混 和 後 贊 入 混 炒 ， 成 芡 即 成 。

備 註 ︰

1 磅 = 16 安 士 = 450 克

1 斤 = 16 兩 = 600 克

大 地 魚 = 左 口 魚 的 乾 製 品

贊 = 灑 入

入 廚 心 得 :

鮮 百 合 多 用 於 製 作 糖 水 甜 品 ， 但 其 實 用 作 炒 也 很 可 口 ， 不 過 炒 製 時 易 混 雜 各 種 材 料 的 味 道 ， 選 料 不 當 就 不 易 討 好 。 筆 者 曾 用 釀 好 再 炒 的 方 法 ， 味 道 好 可 惜 花 工 夫 太 多 。 在 這 個 菜 式 中 ， 取 大 地 魚 末 作 油 泡 主 料 來 增 香 ， 配 以 芹 菜 ， 配 搭 得 宜 ， 加 上 鮮 百 合 ， 能 炒 製 成 甘 香 惹 味 的 清 爽 菜 式 。

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