潮州雞茸素菜羹

材 料: 香 薯 葉 1 斤 雞 1/2 雞 蛋 ( 淨 用 蛋 白 ) 1 隻 鹼 水 1 茶 匙 調 味 料: 鹽 1 1/2 茶 匙 生 粉 3 茶 匙

食 療 功 效

不 寒 不 燥 ， 味 道 甘 香 ， 能 滑 大 腸 而 易 吸 收 ， 可 算 是 潮 洲 湯 羹 之 王 。

製 法 :

1. 香 薯 葉 揀 出 ， 洗 淨 之 後 備 用 。 雞 切 出 雞 胸 肉 ， 切 粒 ， 加 水 1 碗 ， 放 入 攪 拌 機 中 攪 成 雞 茸 ， 留 下 的 雞 身 剁 碎 ， 加 水 煲 成 湯 底 。 番 薯 葉 用 滾 水 加 鹼 水 1 茶 匙 略 灼 ， 然 後 啤 水 至 淨 ， 剁 碎 成 茸 。
2. 香 薯 葉 加 1/2茶 匙 油 炒 香 ， 加 雞 湯 煮 滾 ， 再 加 1 茶 匙 鹽 調 味 ， 然 後 用 2 茶 匙 生 粉 加 水 推 芡 入 薯 菜 羹 後 ， 再 倒 入 湯 碗 中 。
3. 上 湯 1 碗 加 1/2茶 匙 鹽 煮 滾 ， 然 後 用 生 粉 水 推 芡 ， 再 將 雞 茸 和 雞 蛋 白 慢 水 快 手 推 入 上 湯 芡 中 ， 煮 至 大 滾 。
4. 將 雞 茸 淋 於 薯 葉 羹 上 即 成 。

備 註 ︰

把 番 薯 葉 用 鹼 水 灼 有 助 葉 色 翠 緣 及 腍 滑 。

1 斤 = 16 兩 = 600克

鹼 水 = Lye

啤 水 = 用 流 動 水 沖 浸

入 廚 心 得 :

雞 茸 素 菜 羹 是 潮 州 菜 的 代 表 菜 式 ， 美 稱 「 太 極 護 國 菜 」 ， 屬 一 流 製 作 。 可 惜 現 時 大 部 分 大 師 傅 都 用 菠 菜 或 莧 菜 代 替 番 薯 菜 ， 番 薯 菜 做 的 素 菜 羹 甘 香 中 帶 有 鄉 土 味 ， 較 菠 菜 之 類 更 勝 一 籌 呢 ！

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