雙芹爆炒牛肉絲海蜇

材 料: 海 蜇 8 兩 中 芹 2 兩 西 芹 2 兩 馬 蹄 2 兩 荷 豆 2 兩 牛 肉 或 雞 肉 4 兩 調 味 料: 鹽 1 茶 匙 魚 露 1/2 茶 匙 麻 油 1/2 茶 匙 辣 椒 油 1 茶 匙 海 鮮 醬 1 湯 匙 生 粉 1 茶 匙

食 療 功 效

化 痰 、 健 肺 、 降 血 壓 、 清 熱 、 清 腸 胃 ， 清 爽 之 中 具 健 康 療 效 。

製 法 :

1. 海 蜇 洗 淨 切 絲 ， 用 蟹 眼 水 灼 至 收 縮 ， 放 在 水 喉 下 ， 慢 水 啤 至 發 脹 。 中 芹 、 西 芹 洗 淨 切 絲 ; 馬 蹄 切 片 ， 荷 豆 去 絲 。 牛 肉 切 絲 ， 用 生 粉 水 略 醃 。
2. 燒 熱 油 ， 放 入 牛 肉 浸 至 八 成 熟 ， 取 出 ， 傾 去 過 多 的 油 分 。 原 鑊 炒 香 中 西 芹 。 再 加 入 馬 蹄 片 和 荷 豆 一 起 兜 炒 。
3. 放 回 牛 肉 和 海 蜇 一 起 炒 ， 把 全 部 調 味 料 和 勻 ， 加 入 兜 炒 。
4. 炒 至 汁 變 椆 成 芡 即 成 。

備 註 ︰

1 斤 = 16 兩 = 600 克

啤 水 = 用 流 動 水 沖 浸

蟹 眼 水 = 水 微 沸 ， 水 面 起 一 個 個 泡 的 模 樣

荷 豆 = 荷 蘭 豆 ， 亦 即 青 豆 、 碗 豆

入 廚 心 得 :

粵 菜 取 海 蜇 做 頭 盤 居 多 。 藥 用 雪 羹 湯 是 以 海 蜇 配 馬 蹄 ， 若 再 加 醬 爆 中 西 芹 和 肉 類 作 雪 羹 湯 配 料 ， 便 能 做 出 清 爽 而 不 清 淡 的 菜 式 。 炒 海 蜇 要 不 瀉 水 又 爽 脆 ， 除 講 究 海 蜇 的 質 素 外 ， 炒 的 功 架 也 非 常 重 要 。

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