煎煮牙帶鹹魚

材 料 : 鹹 牙 帶 魚 8 兩 中 芹 1 棵 青 蒜 3 條 豆 腐 2 磚 紅 椒 1 隻 調 味 料 : 鹽 1 茶 匙 湯 1 杯

食 療 功 效 ︰

誘 發 食 慾 ， 降 血 壓 ， 聚 火 氣 ， 降 腎 火 ， 佐 粥 更 有 清 熱 降 火 功 效 。

製 法 ︰

1. 洗 去 鹹 牙 帶 皮 上 的 銀 色 ； 中 芹 、 青 蒜 切 段 ； 紅 椒 切 絲 ； 豆 腐 切 條 。
2. 豆 腐 略 煎 。 鹹 牙 帶 先 用 滾 水 浸 一 次 ， 再 用 熱 湯 浸 多 一 次 ， 然 後 瀝 乾 水 分 ， 湯 汁 留 用 ， 再 將 魚 煎 香 一 邊 。
3. 起 鑊 放 入 中 芹 、 青 蒜 、 紅 椒 ， 炒 香 後 加 入 浸 鹹 魚 的 湯 和 水 煮 滾 ， 再 加 入 豆 腐 和 鹹 牙 帶 同 煮 。
4. 加 點 鹽 調 味 即 成 地 道 改 良 潮 洲 菜 。

備 註 ︰ 1 斤 ＝ 16 兩 ＝ 600 克 ; 牙 帶 ＝ 帶 魚 ， 英 文 稱 Hair-Tail ， 學 名 Trichiurushaumela， 帶 狀 ， 銀 白 色 、 頭 大 身 扁 ， 齒 尖 。

入 廚 心 得 :

鹹 魚 以 淡 口 的 較 受 歡 迎 ， 但 淡 口 鹹 魚 不 多 。 用 上 湯 將 鹹 魚 的 鹹 味 浸 出 ， 然 後 才 煎 香 煮 亦 是 好 辦 法 ， 是 創 新 廚 藝 之 一 。 退 鹹 之 後 把 鮮 味 帶 出 ， 而 香 味 仍 能 保 持 。 鹹 牙 帶 屬 於 實 肉 魚 ， 可 以 用 此 法 炮 製 ， 配 潮 式 半 煎 煮 ， 可 再 加 豆 腐 ， 豆 腐 帶 魚 香 味 ， 一 試 便 會 喜 歡 。

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