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飲茶和飲酒一樣,有新舊之分;每年都有新紅酒,同樣每年都有新茶,龍井、白牡丹、壽眉和鐵觀音,都有一般新香茶韻。新茶的焙工最重要,不焙火茶不香濃而帶臭青,稍焙火可以增強香味和去除青味。火路要掌握得準,龍井在製茶的時候用熨茶方法,收藏比較容易,茶身特別滑,清香中帶一般荳香味,泡的時候水溫以蝦眼水最佳;白牡丹的新茶期是秋天,配四份一的白毫銀針,茶質香之外更加滑;鐵觀音的新茶不耐泡,但頭泡茶和二泡茶的香味特別香濃,和舊茶一比較有另外一種香韻,而苦澀也輕一點,泡過久的時候就可領略得到;新的鐵羅漢也是一種好茶,清香之外,五六泡還有餘香餘甘。

舊酒新瓶,靚拔蘭地舊酒藏橡木桶,再入新樽才有好酒質,在酒樽年份久的淡酒是也。中國酒久藏變壞的多的是。筆者手頭上一瓶三十年前的五加皮已變成未開封的空酒瓶,相反一枝六零年的伏特加依然原封不動。茶有幾種要久藏才有優質,如六安、普洱、柚子皮藏茶,竹筒普洱、佛手茶、橘紅茶,和似茶非茶的竹節胡蘆茶。

藏茶和藏酒一樣,不變質就越藏越香。花彫酒以陳香馳名,但間有變味不香而帶酸,普洱茶藏不得法,清香滑口欠奉,卻霉香而帶澀。近年有不法茶商用陳皮水噴普洱茶餅,再放在生鐵上吸乾,這種催老普洱假味假色,易出色也易無色,香味很快就散。論真正的舊普洱是一槍一旗貨色,即是泡開的茶葉每一枝都連一塊葉,市面上以紅印普洱為珍品,實際上三十年前的普洱茶大部份都是一槍一旗貨色;真正有份量的舊普洱,一定有此特色。舊茶自己藏比較實際,每年存上十餅普洱,十年後就可以享用又平又靚的舊茶。

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