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香港人飲茶以粗飲的佔大多數,但得天獨厚的是香港茶葉又便宜又靚,同一樣茶葉經香港到台灣,一經粉飾包裝和推廣,可能十倍以上,很多香港人從台灣帶回福建所產的茶葉,但要多付十倍以上價錢,茶葉的等級和產地非普通人可以分出高低和原產地,即使內行人也只有八九成把握。

論飲茶香港潮州人最精,由普洱的基本質量,壽眉的白牡丹和白毛銀針的配搭,即使北方人喜好的香片茶,老一輩潮州茶客也懂得清淡中留香泡法,由於潮州沿海地帶比較富庶,對飲茶非常注重,幾乎每家每戶都是茶藝館,茶爐由朝到晚運作,特別是潮州人所稱的「閒間」,是空間聚集之地,玩音樂拉二胡,飲茶食小點,潮州稱「物配」,物配即茶食、茶點或茶配、茶泡等,潮州的茶配茶泡特別多。

鐵觀音茶香味濃而甘帶澀味,非常提神開胃、蜜餞瓜果之類,潮州每鄉每縣都有不同特色茶配,馳名的達濠米潤、仙門城縮沙(糖皮花生),海門糕仔,橋柱柚皮,棉湖蜜餞果子,瓜丁,貴嶼月勞餅(即肥豬肉),和平珠蔥餅,和全潮州都盛行的反沙芋、羔燒果子、番茨、瓜類。

先談達濠的「米潤」,全名是浮月勞米潤,是用糯米炒香磨粉,加糖膠,豬月勞花精製而成,入口香而煙革刃,是相當好的配茶茶食,可惜香港潮州「物食店」(賣潮州綿糖、糕點、糖製品的專門店)日漸消失,現時只是九龍城還有幾家老店而已。

花生糖也是茶配中佳品,潮州的花生糖種類很多,崧糖製法的花生方,糖崧爽而花生香;花生軟糖由芝麻轉用椰絲更甘香可口;論骨子則是仙門城縮沙(即糖包花生),形如魚皮花生,但皮用脆糖造成,先咬脆糖,口有聲,再則滿口甜味之時方慢慢品嚼花生的香,是送茶的理想小食,但製作時間要很準方有好效果。

普寧橋柱反沙蜜餞柚皮,相當特色,面上是反沙薄脆糖,而心是入口煙革刃的蜜餞柚皮,除香甜可口之外,更有助化胃氣,是茶配之中不含油的一種,但每年只有秋冬天才有供應。

芫茜蔥的配搭多用於蒸魚,但潮州甜品反沙芋類,加上些須芫茜蔥末更覺香味濃治,做法是先將芋頭切條,再用油由生炸熟,爆香蔥油和碎芫茜,另用二份糖配一份水煮糖膠,煮至起大泡再轉小泡時熄火,加入似簡單,製作實不容易,相反做蜜餞芋頭,地瓜(蕃薯)比較容易控製火路,食法各有千秋,反沙香脆,蜜餞甘香而甜度淡一點。

蜜餞芋和反沙芋都是潮州有名氣茶配。做法和反沙相近,煮滾糖膠之後放入芋頭和蕃茨,慢火煮到熟透,然後加入蔥油芫茜,香一點可加上炒香芝麻即成。

 

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