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大蒜是廚房裡不可缺少的食材,基本上,大蒜本身是一種類似洋蔥的球莖類植物,因其具有特殊刺鼻的香味,在國外又美其名為臭玫瑰(stinking rose)。除了將大蒜做為食材之外,坊間更是有將大蒜製作成保健食品,尤其是經由特殊製程自然發酵與熟成的黑大蒜,更是使得抗氧化能力上升,因而備受民眾青睞。再者,根據《本草綱目》記載,蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。

大蒜好處多

譚健民宏, 恩綜合醫院家庭醫學暨胃腸肝膽科主任,表示,目前而言,大蒜對人體較為明確有益的機制包括下列四大項:

一、減少炎症反應,尤其是降低骨關節炎的風險。

二、増強個體免疫功能以對抗細菌、真菌、病毒甚至寄生蟲。

三、促進心血管健康、強化循環功能、防止血小板異常凝集、延緩動脈斑塊囤積、降低血脂肪甚至有緩和降血壓的功效。

四、大蒜本身具有強大的抗氧化能力,因此其亦可對抗或抑制各種癌細胞的癌前期病變,尤其是腦瘤、肺癌、乳癌與胰臟癌風險的增加。

加工後的大蒜素較能被利用 但過程的溫度掌控很重要

譚健民指出,然而大蒜素本身的半衰期很短,不到一個小時。因此,除非是加工後的大蒜素,否則其在烹飪、老化、磨碎的過程中,會導致立即分解成其他失能的化合物,因此體內要獲得大蒜素的生物活性是比較不容易的。所謂黑大蒜(black garlic)是以新鮮的大蒜自然發酵(酵母發酵)而成,經過長時間的發酵與熟成,可使大蒜中所含有的蛋白質,被分解成人體每日所必需的18種胺基酸,黑大蒜並含有維他命、礦物質等具高營養價值成分,可被人體迅速吸收。

黑大蒜在發酵熟成的過程中,溫度的掌控也很重要,若是黑大蒜在發酵熟成時的溫度太高,就有可能產生苯芘林(benzene billing)毒性物質,而採用專利技術攝氏65度自然發酵的黑大蒜,則是無蒜臭味與刺激性,且無毒物反應。譚健民醫師指出,黑大蒜經過特殊製程發酵熟成,可將生大蒜中含有刺激性蒜素轉化為無蒜臭,而且黑蒜的多酚類物質含量和自由基中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性要比生大蒜來得多;但是也得要注意其製程。經由試驗證明,日本青森縣優質六片種大蒜經由專利特殊程序製成黑大蒜後,其所具有的抗氧化能力會上升,胺基酸也會增加,除了可提高免疫力,並能促進末端循環,對心血管疾病有預防效果。

服用保健食品應先諮詢醫師意見

市售黑大蒜保健食品也有很多品牌,甚至有錠劑、粉劑與膠囊等劑型,也有搭配具有花青素的黑醋栗萃取物,以及山楂花萃取物及紅葡萄葉萃取物的黑大蒜,使增加其有效成分。譚健民醫師進一步指出,黑大蒜添加多種成分,主要還在於可以幫助調整體質、促進新陳代謝。現代人多注重養生,服用黑大蒜保健食品前,最好還是應該要先諮詢醫師意見,甚至先做一番全盤的健康規劃,以排除是否有潛伏的慢性疾病存在,以確認是否適合長期服用。

參考文獻

Tung YC. Se-methyl-L-selenocysteine induces apoptosis via endoplasmic reticulum stress and the death receptor pathway in human colon adenocarcinoma COLO 205 cells. J Agric Food Chem 2015;63:5008–5016.

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