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鮑魚篇

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鮑參翅肚篇 撰文/ 攝影:食客

Specail Supplement (www.FoodNo1.com) 『今日美食』專輯
 

 
中國自古品嘗鮑魚之典故歷史〉


   
鮑魚古稱“鰒魚”,又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名,鮑魚自古以來就在歷代中國菜看中佔有"唯我獨尊"的地位,而能夠品嘗鮑魚這一美味佳看的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。

    
中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史,《史記》稱鮑魚爲“珍看美味”;《漢書王莽傳》記載王莽事將敗,悉不下飯,唯飲酒,啖鮑魚肝”:蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鯉魚行》中贊道膳夫善治薦華堂,坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數,醋筆魚皮真傳倚牆。言下之意,一旦品嘗了鮑魚的美味後,一切珍看都不在話下。

鮑魚作爲珍貴的名菜,明清時期被列爲八珍之一,經常出現在達官貴人宴菜 的首席之上,民國末年,北京著名的官府菜代表"潭家菜",就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》,成爲鮑魚的典範之作,當年鄧小平品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳,到現在的人民大會堂的國宴和大型宴會中,鮑魚經常榜上有名,是中國經典
美食

中國飲食文化歷經幾千年的錘爍,對鮑魚的烹製和欣賞更是爐火純清,不僅懂吃鮮鮑魚,還運用了極其複雜的烹鉅手法,去炮製幹鮑 (經過幹制加工的乾鮑魚),幹鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的,價格與其美味成正比。 

  

鮑魚的生態:   
(1) 鮑魚不是魚:其叫鮑魚,可不是魚,在動物學的分類上,它和貝類中的蠔,海螺等同爲軟體動物腹足綱,是一種單貝殼的海産貝類。
(2)

鮑魚的結構,鮑魚是右旋螺形,似耳狀,其由外殼,吸盤
上足,上足觸角,口,頭部觸角等構成,其靠觸角來辯別方
向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分,在一般情況下很難分
辨,必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異,或者用油煎
的方式處理,來觀察鮑魚內臟性腺部位的顔色變化,雌性的
墨綠色,雄性的淡黃色。

(3)

鮑魚喜歡居住于冷水鹽分高,水流湍急,水質清澈,背風,背流的海藻岩礁區,地形複雜,巨浪常侵襲的礁林,棲息的鮑魚也愈多,是因爲此外有它們豐富的餌料外,也由於巨礁穩固的地形,讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。

    鮑魚性格嫻靜,從不侵犯鄰里,靠自己柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類爲食,它有一套自己本領,它與海底岩石混爲一體的保護色,有掩護肉體的堅硬外殼,並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力保衛自己。
 

    適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素,海水流動造成的衝擊,影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上,而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道,所以生長於不同的國家,不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。

(4) 鮑魚的生長過程:鮑魚殼有4-9個小孔,線行並凸起排列於邊緣,除爲呼吸與排泄通道外,體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的産卵期間,雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中,兩者相遇即受精,約經過10天的時間,小鮑魚便能孵化而出,再經歷三年時間方可長成約10釐米,鮑魚自軟膜孵化出來的幼體,仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存,到面盤幼體後期,方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑,隨著形體的成長,所食用的藻類也逐漸漸轉大,直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻,能完全長成約需耗費8-10年的時間,頭數越少所需的時間越長。
鮑魚的種類
(1) 以色分類
青邊鮑唇邊呈綠色,肉質細嫩,味道濃郁,多以冰凍鮑或熬湯之用。
黑邊鮑唇邊是黑色,此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售,肉質香糯粘牙。
棕邊鮑唇歎爲呈棕色,因其味濃色重成名,多作乾鮑之用。

(2)


經銷售形式分類


乾鮑
是經過幹制加工程序的鮑魚,其特點是,保存期長,便以運輸,其味道和口感都比鮮鮑好,其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後,立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出,浸泡在鹽水中約半天,接著以冷熱水交複清洗,再加入鹽水煮上,之後便以炭火烘烤至幹,再置於太陽下曬制,到達一走的程度後,移至陰涼處風乾,就此反復這兩個動作,至少一個月的時間方能完成,所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程,而這又直接影響幹鮑魚的品質。

冰凍鮮鮑是指將新鮮鮑魚去殼處理後,急速冷凍製作而成,市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作,且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。

鮮鮑是指新鮮活鮑魚,是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。

罐頭鮑魚又稱湯鮑,因罐中有湯汁則爲名,其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗,加入鹽水,真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮,只須加熱即可 (家庭用)

另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚,透明可見,便於清費者選購(可保存約兩年)


(3)


以産地分類

日本乾鮑日本出產的三種鮑魚:網鮑,吉品鮑,禾麻鮑,最負盛名,有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國,製作鮑魚的技術相當精湛。

  
網鮑出產於日本青森縣,是鮑中頂級絕品,原産於日本千葉縣,後因海水污染,現以青森縣出產的品質較佳,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小,鮑忱呈珠粒狀,烹製起來柔軟稔滑,色澤金黃,香味濃郁鮮美,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一,天王師傅花谷一手曬制。

     

    吉 品 鮑

    禾 麻 鮑

    網 鮑

    南 非 乾 鮑

吉品鮑:出產於日本岩手縣,由另一位鮑魚名師平田五郎制作,此鮑魚個頭較小(略小),形如元寶,鮑枕邊高豎,色澤灰淡,吃起來濃香爽口。

禾麻鮑出產於日本青森縣大間歧,由鮑魚老師熊發師傅制作,此種鮑魚個頭最小,身上左右均有兩個孔,是因爲其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成爲"禾麻"的標識。禾麻鮑肉質嫩滑,香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"

南非乾鮑出產於南非,其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑,不論從形體、肉質,還是口感及香味都與日本乾鮑相接近,而且價錢比日本幹鮑要便宜得多,是食家們比較青睞的佳餚。

另外,中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產,但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。

鮑魚的營養功效:
鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,其內含有24%-40%的蛋白質、灰分 0.98%, 0.04% - 0.90% 的脂肪和豐富的微量元素,維他命A等豐富營養。
    
按中醫的理論,鮑魚能滋補清熱,平衡血壓,滋陰養顔,清肝明目的食療功效,尤以明目之功效,故有"明目魚"之稱。鮑魚殼入藥稱之爲"石決明"因殼骨有珍珠層,具有滋陰補腎,清肝明目及降血壓之功效。
如何選購乾鮑魚:

    鮑魚先看外形,身形完好無缺,魚身圓厚,肥美肉潤,珠邊均勻,無缺口,無裂痕的爲佳品(底板闊也比瘦長的好些)對光照看,若中間呈通透並有一度紅色,且沈甸墜手爲佳。

    香港數十年來之習慣幹鮑魚的大小以頭數多少計算 (1司馬斤=600),如說多少頭鮑則是1斤中(幹鮑)有幾個鮑魚,頭數越小,其個頭便越大,價格也越貴,所謂“千金難買雙頭鮑”。

    鮑魚的新舊之分:剛幹制出來的稱爲"新水",存放兩年以上的稱爲"舊水"。新水色澤較淺,鮑魚味不夠濃,起"糖心"不足。"糖心"鮑魚是指在鮑魚的幹制過程,鮑魚肉的化學物起

反應而形成,其色澤更好,味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長,品質越好,越值錢。

鮑魚的真假之分:是將品質低劣的鮑魚經過加工處理而冒充品質好,價格高的鮑魚出售,以矇騙消費者,特別是日本的"三大名鮑"非日本産的鮑魚,運到日本進行幹制加工之後,以日本鮑魚出售,對鮑魚認識不深的消費者很容易受騙。市場有以螺片來充當幹鮑片出售,其顔色和鮑魚片相差不大,但其肉質較香和味道不同於鮑魚。

乾鮑魚保存方法:將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀,不是發霉,而是鹽分滲出表面,不影響食用。但切忌長期存放於冰箱內,這樣會使鮑魚味道減少。

鮑魚的浸發及烹製過程:

乾鮑的浸發與烹製過程較爲複雜,大致經過浸發,清洗,煨制,調味等過程。

品嘗鮑魚的口感標準

品嘗鮑魚,首重稔軟適度,太稔如同食豆腐,且無法發揮鮑魚的真正味道,反之,太硬則如橡筋無法體會鮑魚之美味,最好能軟硬適中,嚼來稍有彈牙之感,更有魚味,入口軟滑,香糯粘牙。
 
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  部份資料提供 - 梁誡威
 

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