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肉類

飲宴慶祝 食牛扒有考究

 

節日,若選擇到地道的西餐廳「鋸扒」慶祝,如何點菜才最滿意?參考以下一些建議,或許當你下次點菜時,可以在朋友面前充當專家。

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A) 你想牛扒煮到多少成熟?

一成熟  Very Rare              - 牛扒外面熱,但裡面凍,入面全未煮熟,還是軟軟的生肉
兩成熟  Rare                      - 牛扒內裡帶點微溫或凍,色澤仍是紅色,肉質呈軟綿綿狀
三至四成熟  Medium Rare    - 牛扒內裡暖暖的,色澤仍是紅色,肉質半帶軟綿綿,半帶結實
五成熟  Medium                 - 牛扒內裡全熱了,色澤呈粉紅,肉質多了結實,少了軟綿綿
七成熟  Medium Well          - 牛扒內裡色澤半帶啡色,半帶粉紅,肉質結實
全熟  Well Done                - 牛扒內裡色澤呈啡色,肉質全熟透

 

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B) 你想吃哪一種牛扒?

西冷牛扒Sirloin - 含一定脂肪,由於是牛外脊,在肉的邊緣有一白色的肉筋,肉質嫩而富有口感,點的時候,不宜要求太熟。

肉眼扒Rib Eye – 半肥瘦的組合,是牛較罕有的部份,肉質嫩而美味,價錢也較貴。食用時不宜太熟,3成熟最好。

T骨牛扒T-bone - 呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊大一邊小,大的部份是肉眼,小的部份是牛柳,此種牛扒在美式餐廳較常見,法式餐廳較少見。

牛柳扒Tenderloin Steak - 是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含脂肪,因此很受愛吃瘦肉的人歡迎。由於肉質嫩,點的時候,可要求3成熟、5成熟或7成熟

 

 

 

 

 

 

 

 

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小豆蔻 扒鹿肉

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配甘筍、蘑菇餡餅、西芹醬、四川胡椒鹿肉濃汁

鹿肉 | 四川黑椒汁 | 西芹醬 | 甘筍 | 花椒 | 鹽及胡椒 | 炒乾蔥


鹿肉

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  • 鹿腰肉(切幼)1件 (600克)
  • 花生油 1湯匙
  • 鹽和胡椒 1湯匙

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  1. 將烤爐火力調至最高
  2. 在平底鑊燒熱花生油,將鹿肉各邊燒至啡金色
  3. 灑上鹽和胡椒,置於烤爐下10分鐘,直至剛熟
  4. 從烤爐取出,放在溫暖的地方10分鐘

四川黑椒汁

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  • 鹿肉汁 1.5公升
  • 蒜(去皮和壓成蓉)5瓣
  • 芫茜根(洗淨及切碎)2株
  • 四川乾胡椒(烤乾磨成粉)1 1/2 湯匙
  • 黑醋 3湯匙
  • 第戎芥末1湯匙
  • 粟米粉 1湯匙
  • 水 2湯匙

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  1. 將鹿肉湯汁倒入煲中,收水至一半
  2. 加入蒜、芫茜根、四川乾胡椒、黑醋和第戎芥末,再收水至三分之一
  3. 用密篩仔細過濾,並置於一旁
  4. 粟米粉用水混合,與醬汁一起拌勻,直至粉團變稠,黏在匙勺背

西芹醬

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  • 大西芹(去皮及切粒)1條
  • 月桂葉 2片
  • 牛奶 600毫升
  • 無鹽牛油 1 湯匙
  • 鹽及新鮮黑胡椒粉
  • 新鮮百里香(用作裝飾)

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  1. 將西芹、月桂葉和牛奶放入鍋內;牛奶要足夠覆蓋西芹
  2. 慢火煮30分鐘,直至西芹變軟
  3. 西芹瀝乾,並保留牛奶,丟掉月桂葉
  4. 將西芹放入攪拌器拌至幼滑,加入牛油和適量牛奶,製成幼滑醬料
  5. 稍為調味
  6. 置一勺醬在碟上,再放上一大匙cheeks、鰻魚和醬汁
  7. 在碟邊圍上3根甘筍;如有需要,可灑上新鮮百里香

甘筍

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  • 甘筍(去皮)18根
  • 無鹽牛油 2湯匙
  • 小豆蔻莢 1湯匙

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  1. 在平底鑊炒甘筍、牛油和小豆蔻莢5分鐘,直至材料變軟


花椒 - 分量:1/2杯

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  • 四川乾胡椒粒 2湯匙
  • 馬爾堡海鹽碎 4湯匙

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  1. 將乾胡椒粒和鹽在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
  2. 從鑊中倒出材料,研磨至細滑,篩出粉末
  3. 保存在密封瓶內

鹽及胡椒 - 分量:1/2杯

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  • 四川乾胡椒粒 1湯匙
  • 白乾胡椒粒 1湯匙
  • 黑乾胡椒粒 1湯匙
  • 馬爾堡海鹽 6湯匙

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  1. 將材料在乾鑊烤2分鐘,直至傳出香味,期間要不停攬拌
  2. 研磨和篩出粉末
  3. 保存在密封瓶內

炒乾蔥 - 分量:2杯

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  • 菜油    500毫升
  • 紅乾蔥(去皮及切成薄片)10粒
  • 蒜(去皮及切成薄片)8瓣
  • 薑(去皮及切成薄片)1片(3厘米)
  • 紅椒(去皮及斜切成圈狀薄片)2隻
  • 海鹽

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  1. 煮油至180˚C
  2. 分開將紅乾蔥、蒜、薑和紅椒炒至金黃
  3. 用密篩隔開油和材料,並用吸油廚紙將材料瀝乾
  4. 待凍,拌勻及用鹽和糖調味
  5. 保存在密封瓶內



資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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法式烤--羊架

配豆醬、腌檸檬、辣椒及芝麻

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4人用

鰹魚湯汁 - 份量:500毫升

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  • 水 500毫升
  • 乾香菇 2粒
  • 鰹魚片乾 15克

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  1. 把香菇和水加入小鍋中,加熱煮滾
  2. 在水滾前加入鰹魚片乾,熄火
  3. 待魚乾沉在煲底後,才過濾湯汁

豆醬

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  • 毛豆(解凍及連殼)1杯
  • 紅椒(連籽切碎) 1隻
  • 芝麻油 1茶匙
  • 青口汁 2湯匙
  • 檸檬(用刨刀削成皮碎) 1個

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  1. 將毛豆拌入兩湯匙青口湯汁、紅椒和芝麻油,攪至幼滑
  2. 當醬汁煮好,用毛豆醬裝飾,撒上一小撮檸皮碎,即可上碟

烤羊架

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  • 羊架 2件
  • 菜油 2湯匙

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  1. 焗爐預熱至180˚C
  2. 燒熱平底鑊,注入兩湯匙菜油
  3. 放入羊架,煎至金黃色
  4. 將平底鑊放入焗爐,烤15分鐘
  5. 從焗爐中取出羊架,待5分鐘,便可切成厚塊
  6. 與豆醬和鰹魚湯汁一同上菜

 

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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燒牛脊肉

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份量:13片
配脆薯羊奶芝士醬批、香橙果醬、西班牙磨菇風味配菜

牛脊肉 | 脆薯羊奶芝士醬批 | 香橙果醬 | 西班牙磨菇風味配菜 | 蘑菇 | 碟面裝飾


牛脊肉

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  • 脊肉扒 4件 (150克)
  • 菜油

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  1. 預熱烤架/燒烤盤/煎鍋
  2. 將肉排輕輕掃油後,放在鑊上
  3. 多肉汁和半生熟的肉排,每邊煮約7分鐘,翻轉一次,用鹽和胡椒調味
  4. 將肉排取出,用錫紙略為包好,放5分鐘

 


脆薯羊奶芝士醬批

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  • 條紋煙肉 500克
  • 薯仔(去皮及切片) 1.5公斤
  • 軟羊奶芝士 600克
  • 百里香葉 4片
  • 橄欖油 60毫升

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  1. 焗爐預熱至180˚C
  2. 將容量1.5公升的鐵模塗油,放入焗爐紙,再在焗爐紙上掃油
  3. 將條紋煙肉放入模具,重疊排列,並確保墜在模具邊的煙肉可密封醬批
  4. 薯仔去皮,並用切片機成3毫米薄片;將薯仔蓋住醬批底部
  5. 弄碎羊奶芝士,放在碗內,混合百里香葉和橄欖油
  6. 在薯仔上放一層薄薄的羊奶芝士
  7. 再放上一層薯仔,重覆步驟6和7,直至放滿模具
  8. 將懸著的煙肉摺複,蓋著餡料
  9. 用已掃油的焗爐紙蓋著煙肉,及把蓋子包蓋模具
  10. 焗爐放一張平焗爐紙,將醬批連模放在紙上,焗1小時
  11. 從焗爐取出及放入雪櫃
  12. 將醬批從模具中取出,每片切成2厘米厚

香橙果醬

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  • 橙 1公斤
  • 檸檬 3個

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  1. 將橙和檸檬榨汁進鍋內
  2. 用紗布包起榨汁後的橙和檸檬,仔細剁碎橙和檸檬皮
  3. 加入1.5升水,煲果汁、果皮和果肉1小時
  4. 將鍋拿離爐灶,倒出果汁及量度其容量;每250克果汁,需要250克糖
  5. 將果汁加入所需的糖,倒回鍋中,再煲
  6. 煮約20分鐘,直至果汁變稠
  7. 取出及扔掉紗布包
  8. 將果醬倒入瓶內,冷凍

西班牙磨菇風味配菜

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  • 乾蔥(去皮及切幼) 50克
  • 無鹽牛油 25克
  • 白酒 200毫升
  • 雞湯 200毫升
  • 忌廉 200毫升
  • 罐頭全件鵝肝 100克

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  1. 將乾蔥略為剁碎
  2. 用平底鑊煮牛油,並略將乾蔥爆香變軟
  3. 倒入白酒,煨至水份收乾一半
  4. 注入雞湯,用文火將水份收乾一半
  5. 加入忌廉,將汁煮沸
  6. 慢火煨5分鐘
  7. 將鵝肝蘸汁和調味,放在乾淨的平底鑊上

蘑菇

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  • 香菇 8粒
  • 金菇 4束
  • 橄欖油 25毫升
  • 蒜 2瓣
  • 乾蔥 2株
  • 百里香 1枝
  • 迷迭香 1株
  • 無鹽牛油 25克

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  1. 削去香菇的莖,並將金菇的末端剪剩2厘米
  2. 用平底鑊燒熱橄欖油,爆香香菇2分鐘
  3. 加入金菇再爆1分鐘
  4. 蒜頭去皮和壓碎
  5. 乾蔥去皮和完全剁碎,與百里香和迷迭香一同加入鑊中
  6. 材料爆香1分鐘,輕輕拋鑊,加入牛油
  7. 當牛油融化入菇,可熄火,在吸油廚紙上瀝乾,用鹽調味

碟面裝飾

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  • 無鹽牛油 25克
  • 羊奶芝士醬批 4片
  • 豌豆芽 24枝
  • 韭菜(切成6厘米長)8株

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  1. 用平底鑊煮融牛油,將羊奶芝士醬批小心放入鑊
  2. 用中火煮5分鐘至金黃色
  3. 反轉醬批,將另一面煎3至4分鐘,顏色變成少許金黃
  4. 將醬批放在吸油廚紙上
  5. 將醬批企身置在碟邊
  6. 將肉排切成三件,跟醬批放成一行
  7. 香菇和金菇撒在肉排附近,加一匙西班牙風味醬汁在旁
  8. 用豌豆苗和韭菜裝飾

 

 

資料提供 : 新西蘭貿易發展局 (NZTE)

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