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好味臘味怎挑選
以前不明白,為什麼媽媽每年都會幫襯固定的商號買臘味,人大了食的經驗多,明白到食味很重要,一來是個人的口味,二來原來臘味不好味,會影響整煲飯或全個菜的食味。

現在人的飲食都會偏重健康,常說臘味肥膩不健康,但仍不離不棄,每年這個時間臘味都成為熱門的食物;現在人們都會選取較瘦的臘腸或油鴨,作下飯菜,現在我為大家選取幾間較特色的臘味店,看看它們今年的情況。
 
 

臘腸工場


工場生產臘腸,主持臘腸工場已有六十多年經驗的李先生,他由細已與臘腸結緣,做臘腸已成為他的生活一部份,所以怎樣才可做到靚的臘腸,他瞭如指掌。

由選料到做,它們的要求很高;他說腸衣其實佔很重要的部份,若腸衣不靚,會韌,腸蒸熟會縮,直接影響口感,他採用是最頂級的腸衣,肉是切肉,不是攪肉,每上去會見到一粒粒的肥肉,但其實肥的比例還比攪肉的低,所以不要被外表所蒙騙。
現在多用工場焗製,一來衛生有政府的監管,二來製成品的品質有穩定的標準,不是天然生曬就一定好;就筆者所見,李師傅的工場真的十分整潔,原先心想一定很重氣味;但因它們做的通風設備好,你置身其中,也不覺得氣味大。

 

南安鴨今年比去年平

臘腸與閏腸很大部份都是本港的製造,但臘鴨腿、南安鴨與臘肉就多數是大陸的入口貨了,例如鴨腿與臘肉就多是東莞來的;香港人近年較注重健康,所以較肥的臘肉和臘鴨的銷量沒有臘腸那麼好。

一帆行說今年臘鴨的價錢較去年平了兩三元一隻,價錢會因供求作調整;南安鴨因為鴨種較細隻,所以不會有切件的賣;而且要賣正宗的南安鴨較難,因為鴨種已混合其他的鴨種繁殖,但南安地方來的鴨也會較為甘香。
因為現在人們普遍怕肥,多數會買鴨腿來吃,剪去肥羔,洗淨就可以煮來吃了。

南安鴨

東莞臘鴨腿。
 
怎樣煮臘味?

怎樣挑選臘腸

製作臘腸會先把肉切碎,調味,會用較靚的玫瑰露,讓臘腸做出來的氣味更香,跟著會放在製腸機入腸,分好長段後,放在焗棚上,用熱風把腸吹乾,晾兩至三天,鴨閏腸就可以食用,而臘腸就需要四至五天,才可以食用。

李師傅還教我們怎樣選臘腸,臘腸要硬淨鮮明,嗅到有腸的香味的才是好的;而鴨閏腸則要軟身些少;因為豬肉與肝的質地不同,故此有分別;還有就是不要買太多回家,放在家中,什麼食物都是新鮮的最好;好像他們的工場也不大量的生產屯積,是根據銷量來製造,保証食物的新鮮。
貼士:
臘腸要買硬身,而閏腸則要按下是否稔身
 
桂花瘦肉餅
它的瘦肉較多,沒有腸衣,食味與臘腸差不多,但沒有了腸衣,入口較鬆化。
桂花臘腸
 
桂花臘肉
快樂廚房 - 臘味特輯 - 撰文:菲菲 

 

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