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夠清潤

廣 東 煲 湯 技 術 比 較 高 , 即 使 清 湯 也 分 很 多 種 , 廚 行 的 頭 湯 用 火 腿 、 豬 骨 、 老 雞 和 赤 肉 煲 出 來 , 火 要 用 菊 花 火 ( 即 湯 面 略 滾 那 種 ) 。

雲 吞 麵 要 「 正 」 , 湯 料 用 豬 骨 、 蝦 糠 和 煨 香 大 地 魚 才 有 好 湯 底 。 童 年 時 手 打 牛 丸 年代 , 鄰 居 經 營 牛 丸 檔 , 湯 底 用 牛 骨 加 黃 豆 熬 成 , 本 來 未 算 靚 湯 , 但 浸 熟 牛 丸 之 後 ,鮮 味 更 加 倍 , 所 以 潮 州 古 老 上 湯 用 肉 球 做 主 料 , 用 瘦 肉 剁 碎 成 大 型 肉 球 放 入 湯 煲 中用 文 火 煲 , 鮮 味 肉 味 都 足 , 剁 開 的 肉 易 出 味 。 講 究 一 點 可 以 在 砧 板 上 放 豬 皮 才 剁 ,便 不 會 有 砧 皮 木 味 。

用 剁 肉 球 煲 中 火 湯 也 是 一 流 湯 水 , 配 合 掌 瓜 ( 即 佛 手 瓜 ) 、 雪 耳 、 冬 菇 和 無 花 果 , 煲 出 來 甘 香 而 有 肉 味 。 六 人 分 量 用 材 料 如下 : 瘦 肉 十 二 兩 、 合 掌 瓜 一 斤 、 雪 耳 一 兩 、 冬 菇 仔 十 隻 及 無 花 果 十 二 兩 。 做 法 是 將瘦 肉 剁 碎 , 加 少 許 鹽 然 後 再 略 剁 , 水 滾 之 後 放 入 肉 球 慢 火 煲 。 合 掌 瓜 洗 淨 開 邊 , 雪 耳 、 冬 菇 仔 浸 洗 , 加 無 花 果 一 起 放 入 湯 中 煲 , 二 小 時 火 路 便 足 夠 。

此 種 中 火 湯 不 像 老 火 湯 要 煲 上 四 小 時 , 但 湯 味 和 老 火 湯 沒 有 分 別 , 只 是 配 料 的 火 路有 別 。 佛 手 瓜 肉 球 中 火 湯 清 熱 、 潤 肺 , 最 主 要 是 湯 味 清 鮮 , 佛 手 瓜 在 轉 熱 天 氣 飲 用最 有 益 , 有 健 肺 、 潤 燥 、 生 津 功 效 , 切 片 炒 鮮 百 合 、 雪 耳 、 豆 乾 片 也 是 一 味 很 好 齋小 菜 , 配 沙 參 、 玉 竹 、 南 北 杏 燉 糖 水 也 是 很 清 潤 甜 品 。

 

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